¿Alguna vez has pedido un mosto en Sevilla y has comprobado que tenía alcohol? Si te ha pasado esto aquí te explicamos dónde se produce este zumo de uva en la provincia y cómo se hace para que el resultado sea una bebida no apta para menores de edad.

El mosto es un tipo de zumo de uva que puede estar fermentado o no, de ahí que no siempre lleve alcohol. En el suroeste de España éste se hace con un tipo de uva que da lugar a un vino joven, o nuevo, que ya se elaboraba en la época romana. 

Recorrido histórico

En la provincia de Sevilla, la zona en la que más producción de vid hay es en el Ajarafe, una comarca ubicada en un cerro muy cercano a la capital y que se extiende hasta la provincia de Huelva, con la que colinda. Esta zona de la provincia tiene una amplia tradición vitivinícola que data de la época romana. En algunos libros queda recogido que el Aljarafe era la segunda comarca productora de vinos de Al-Ándalus, por detrás sólo de Cádiz, que tenía una cepa propia.

En la época califal y debido a que la religión musulmana restringe el consumo de alcohol, esta bebida pudo susfrir un significativo retroceso pero no desapareció porque, aun así, este se siguió consumiendo en Al Ándalus, donde era consumido por todas las culturas. 

Desde entonces la producción de este vino ha perdurado hasta la creación de las bodegas que se conocen y que perduran en la actualidad.

Su elaboración 

La elaboración del mosto parte de la recogida de uvas en septiembre, cuando los racimos están rebosantes. Estos eran tradicionalmente introducidos en canastas de esparto a lomos de animales que los transportaban al lagar para la pisa (el método tradicional de obtención del zumo). Desde ahí partía un caño por el que salía el líquido resultante. 

De ahí, éste era transportado en jarras hasta las bodegas, lugar en el que permanecía poco tiempo porque es un vino que se consume pronto (vino joven). De esta manera, justo cuando comienza el proceso de fermentación del mosto, éste se saca de los bocoyes para que no se ponga demasiado ácido, que es lo que sucede cuando está en barricas de roble por tiempo prolongado. 

¿Y cuánto tiempo pasa? Pues aproximadamente 40 días desde la pisa (que en la actualidad se hace con máquinas pero se sigue llamando igual), de manera que entre octubre y noviembre ya se puede empezar a disfrutar de este particular zumo de uvas recién fermentado en multitud de bodegas repartidas por toda la zona.

El mosto resultante tiene unos 12º de alcohol y un ligero sabor a manzanas. Las uvas utilizadas para su elaboración son la variedad palomino, zalema, airén (también conocida como lairén) Pedro Ximénez y garrido.

Tradición vinatera

Las tierras de Aljarafe tienen una gran tradición vinatera que se extiende especialmente entre los pueblos de Umbrete, Villanueva del Ariscal y Espartinas, en lo que se conoce como 'el triángulo vinatero'. Aunque las localidades de alrededor también son famosas por la elaboración de mosto. 

Es tal la historia que tiene esta comarca respecto al vino que una de las primeras alusiones al cultivo de la vid se se reflejada en monedas, con representaciones de racimos, de época romano-republicana de Osset (San Juan de Aznalfarache). El mosto del Aljarafe abastece la mayor parte de tabernas, tascas, bares y mesones de la capital andaluza y sus alrededores. De la misma manera muchas de las fiestas y ferias más significativas que se celebran en los pueblos aljarafeños están relacionadas con la vendimia y la elaboración del mosto.

Si aun no has tenido la oportunidad de probar este vino joven tan propio de nuestra tierra debes saber que para ello hay que esperar hasta el otoño y que los principales pueblos productores de este particular zumo de uva con Bollullos de la Mitación, Benacazón, Aznalcázar, Espartinas, Olivares, Umbrete, Villanueva del Ariscal, Palomares del Río, Salteras, Sanlúcar la Mayor, Valencina de la Concepción, Almensilla y Salteras.

También se puede encontrar en bodegas de Gines, Bormujos, Coria del Río, La Puebla del Río, Mairena del Aljarafe o Pilas así como en otros lugares tanto de la provincia de Sevilla como de Huelva que reciben este producto para su comercialización.